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Foto: DAK/Wigger
Verarbeitetes Fleisch - wie die Bratwurst - sind ein Risiko für Herz und Kreislauf (Foto: DAK/Wigger)
Fleischkonsum: Warum Wurst ungesunder als Steak ist

Ernährungswissenschaftler machen Fleisch für das Enstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall und Diabetes verantwortlich. Angekreidet wird das vor allem rotem Fleisch – also von Rind, Schwein oder Lamm. Doch US-Forscher weisen jetzt nach, dass nicht alle Fleischsorten die gleichen Krankheitsrisiken bergen. Vor allem behandeltes Fleisch – wie Würste, Aufschnitt, Speck und Schinken – setzen der Gesundheit zu.

Rotes Fleisch ist für viele Ernährungsexperten ein rotes Tuch. Den Steaks oder Braten von Rind, Schwein oder Lamm sollen, so weisen es auch viele Studien nach, vor allem ein deutlich erhöhtes Risiko in den Bereichen Krebs und Herzerkrankungen bedeuten. Hauptübeltäter sollen dabei die gesättigten Fette sein, für die Fleisch eben zu den Hauptquellen gehört.

Doch ganz so einfach scheint es nicht zu sein. Denn eine Gruppe von Wissenschaftlern um Renate Micha von der Harvard School of Public Health hat einmal genauer hingeschaut. Sie haben Studien mit insgesamt über 1,2 Mio. Teilnehmern geprüft. Und dabei haben sie etwas getan, was Wissenschaftler davor offensichtlich nicht gemacht haben: Sie haben nicht nur den reinen Verzehr von Fleisch untersucht sondern darin unterschieden, ob es sich um unverarbeitetes oder verarbeitetes handelte.

In den Studien trafen sie auf insgesamt 23.889 Menschen mit einer Herz-Kreislauferkranung, 2280 mit Schlaganfall und 10797 mit Diabetes mellitus. Allerdings stellten sie fest, dass nicht der Konsum von rotem Fleisch dafür verantwortlich war. Dagegen erhöhte der Verzehr von verabeitetem Fleisch das Risiko für Herz-Kreislauferkranungen um 42% und das für Diabetes um 19%.

Bei verarbeitetem Fleisch handelt es sich vor allem um Wurst, Aufschnitt, Schinken und Speck. Diese werden durch Salzen, Pökeln oder Räuchern haltbarer gemacht. Die Studienteilnehmern nahmen etwa 50 Gramm dieser Fleischwaren am Tag zu sich.

Was die Gesundheitsgefahren auslöst? Anscheinend kann es sich nicht um die gesättigten Fette oder das Cholesterin handeln, die beide bisher auf der Anklagebank saßen. Vielmehr sind es wohl das Natriumsalz und die Konservierungsstoffe, die die Probleme bereiten. Der Deutschen Krebsgesellschaft scheint das Risiko bewußt zu sein, denn sie schreibt: “Der häufige Genuss gepökelter, geräucherter und stark gesalzener Lebensmittel wie Speck, Schinken, Wurstwaren und Räucherfisch gilt als krebsbegünstigend.“ Und rät: „ Gepökelte und geräucherte Fleischwaren sollten im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung nur gelegentlich verzehrt werden.“

Die unabhängige Produktinformation Codecheck.info schreibt beispielsweise zu den Inhaltsstoffen von Wienerwürstchen: Nitrate und Nitrite sind weitverbreitete Umweltgifte. Dennoch darf dem Schinken zur Umrötung, also zur Erzielung einer kochstabilen roten Pökelfarbe, etwa zehnmal soviel Nitrat zugesetzt werden, wie im Trinkwasser maximal als Rückstand erlaubt ist. Das giftige Nitrit, das zur Umrötung von Wurstwaren verwendet wird, darf nur mit Salz vermischt (Nitritgehalt: 5 Prozent) gehandelt werden. Nitrate (E 251, E 252) werden ausserdem als Konservierungsmittel für Schnittkäse und zur Reifung von Anochsen (spezielle Fischprodukte) eingesetzt. Im Körper können Nitrate in Nitrit umgewandelt werden. In der Folge kann das Nitrit zusammen mit anderen Lebensmittelbestandteilen im Magensaft und im Darm zu krebserzeugenden Nitrosaminen reagieren. Akut schädlich sind Nitrite für Kleinkinder. Sie blockieren deren Saürstofftransport im Blut, so dass Blausucht eintreten kann.

Micha gibt aus den Erkenntnissen den Studie folgenden Rat mit: Maximal 50 Gramm Wurst und Aufschnitt essen – aber nicht am Tag, sondern in der Woche.

WANC 21.05.10, Quelle: Circulation. 2010, doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977;

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