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Bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln sollte man die Hygiene nicht vergessen (Foto: aid)
Lebensmittelinfektionen: Hände waschen nicht vergessen

Eigentlich sollen Lebensmittel der Gesundheit dienen. Doch manchmal werden sie auch zur Gefahr. Vor allem dann, wenn sie Infektionen auf den Menschen übertragen. Doch liegt die Ursache für die nachfolgenden Magen-Darm-Erkrankungen in mangelhafter Hygiene: Die Menschen waschen sich vor dem Zubereiten nicht die Hände. 

“Verbraucher unterschätzen die Risiken durch mangelnde Lebensmittelhygiene", sagt Professor Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Die Hitliste der bakteriellen Erreger führen Campylobacter und Salmonellen an mit 60 000, bzw. 40 000 klinisch nachgewiesenen Fällen pro Jahr. “Die Dunkelziffer liegt aber 10 bis 20mal höher", so der BfR-Präsident.

Das Dumme ist: Man kann Keime und Mikroorganismen nicht einfach verbieten. Campylobacter zum Beispiel sind natürliche Mikroorganismen beim Huhn. Ein weiterer Erreger, der beim Menschen zu einem Problem werden kann, Escherichia coli, kommt ebenso natürlich in der Milch vor.

Viele Erreger von Lebensmittelinfektionen leben im Darm von Nutztieren. Daher können vor allem rohe Lebensmittel tierischer Herkunft, auch rohe Milch, mit solchen Bakterien
behaftet sein. Salmonellen kommen auch auf der Schalenoberfläche und im Inneren von
Eiern vor. Bei unsachgemäßer Handhabung dieser Lebensmittel in der Küche können Bakterien von den Lebensmitteln auf andere Speisen übertragen werden. Wenn die anschließend nicht mehr ausreichend, d. h. auf mindestens 70° C, erhitzt werden, können sich die Bakterien schnell vermehren. Schon bei Zimmertemperatur verdoppeln sie sich in einer halben Stunde, bei sommerlichen Temperaturen vermehren sie sich innerhalb weniger Stunden zu Millionen von Keimen. Bakterien oder Bakteriengifte
in Lebensmitteln sind in den meisten Fällen weder zu sehen noch zu riechen oder
zu schmecken.

Lebensmittel, in denen sich Bakterien besonders leicht vermehren, sind:
• Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse daraus
• Fisch, Muscheln, Krabben und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Eier und Ei-Produkte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeis-Halberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder nicht durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte
Soßen und Nahrungshefen

Als statistisch besonders infektionsgefährdet gelten im Übrigen die 18- bis 25-Jährigen und für Hensel gibt es dafür eine einfache Erklärung: "Diese Gruppe kennt die einfachen Hygieneregeln nicht. Ich warte darauf, dass in Kochsendungen auch mal gesagt wird, dass wir, bevor wir loslegen, uns erst einmal die Hände waschen."

Ein hygienisch einwandfreier Umgang mit Nahrungsmitteln ist also der beste Weg, Lebensmittelinfektionen zu vermeiden. Dazu rät das bayerische Gesundheitsminsiterium:

Lagerung von Lebensmitteln
• Verbrauchen Sie leicht verderbliche Lebensmittel und Produkte in Vakuumverpackungen möglichst vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums.
• Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollten leicht verderbliche Nahrungsmittel nicht mehr verzehrt werden.
• Lagern Sie ungewaschenes Gemüse und Salat getrennt von unverpackten, verzehrfertigen Lebensmitteln.
• Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf eine Temperatur unter 7° C ein und überladen Sie ihn nicht.
• Tauen Sie den Kühlschrank regelmäßig ab, da sonst die Kälte das Kühlgut nicht gleichmäßig erreichen kann.
• Stellen Sie Speisen nicht warm in den Kühlschrank, sondern lassen Sie sie vorher zugedeckt bei Zimmertemperatur abkühlen. Der Abkühlvorgang kann durch Portionieren
der Speisen beschleunigt werden.

Sauberkeit
• Waschen Sie sich regelmäßig die Hände – vor der Essenszubereitung und dem Essen, aber auch nach dem Toilettenbesuch, nach Garten- und Feldarbeiten, Tierkontakten und dem Besuch von Spielplätzen.
• Benutzen Sie sauberes Küchengerät und Geschirr.
• Wechseln Sie regelmäßig Hand-, Spül- und Wischtücher.
• Sorgen Sie dafür, dass keine Fliegen mit Nahrungsmitteln und zubereiteten Speisen
in Berührung kommen, da sie Bakterien übertragen können.

WANC 29.01.10, Quelle: aid / Bayerisches Gesundheitsministerium

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