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Weihnachts-Pute: schlecht gegartes Truthahnfleisch beherbergt ebenso wie Hühnerfleisch zahlreiche Krankheitserreger
Salmonellen: Die verborgene Gefahr

Weihnachten ist das Fest der Schlemmerei und des Genießens: Lachs mit selbst gemachter Mayonnaise, Vitello Tonnato, Geflügel. Das sind festliche Mahlzeiten, die jedoch eine verborgene Gefahr in sich bergen – die Infektion mit Salmonellen. Diese Bakterien gehören weltweit zu den häufigsten Krankheitserregern und können schwerste Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen.

Eine Salmonellose äußert sich durch starke Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber und kann bei Kindern sowie kranken oder alten Personen im Extremfall zum Tod führen. Die Krankheit ist meldepflichtig, mindestens 70.000 Menschen erkranken in jedem Jahr an einer Salmonellose. Experten schätzen die Dunkelziffer jedoch um das Zehn- bis Zwölffache höher.

Auch wenn die Salmonellen-Infektion in den meisten Fällen nach etwa einer Woche wieder abklingt, ist der Gang zum Arzt wichtig. Durchfälle verursachen den Verlust von Flüssigkeit und Mineralien, die unbedingt ersetzt werden müssen. Eine labormedizinische Untersuchung von Stuhlproben ermöglicht den Nachweis von Salmonellen. Stuhluntersuchungen sind auch zur Nachkontrolle vorgeschrieben – so lange, bis hintereinander drei Proben frei von Erregern sind.

Salmonellen kommen fast überall vor. Ihr natürlicher Lebensraum ist der Darm von Haus- und Nutztieren sowie des Menschen. In geringerem Maße kann man Salmonellen auch im Wasser, im Boden, auf Pflanzen und in Futtermitteln nachweisen.

Schützen kann man sich vor allem durch gute Hygiene in der Küche. Die Hände sollten vor und nach der Essenszubereitung gewaschen werden. Besonders häufig werden Salmonellen durch rohe Eier oder durch nicht völlig durchgegartes Fleisch, vor allem Geflügel, übertragen. Hähnchen, Ente, Pute oder Gans müssen daher gut durchgebraten werden, da Mikroorganismen keine Hitze über 70 Grad vertragen. 

Dass unzureichend gegarte Truthähne nach jüngsten Untersuchungen eine Reihe von gefährlichen Krankheitserregern beherrbergen, hat ein Wissenschaftsteam der North Dakota State University in Fargo heraus gefunden. Es hat mehr als 1.000 Truthähne untersucht und dabei sowohl Salmonellen als auch Campylobacter-Bakterien gefunden, die zudem noch resistent gegen zahlreiche Antibiotika waren.

Den Wissenschaftlern um Catherine Logue war bereits bekannt, dass schlecht gegartes Truthahnfleisch ebenso wie Hühnerfleisch zahlreiche Krankheitserreger beherbergt. Im Falle eines unzureichenden Garens führen diese Erreger zu zum Teil schwerwiegenden Erkrankungen. 

Sorgen bereiten aber vor allem die Resistenzen gegen Antibiotika. Von den in den Truthähnen gefundenen Salmonellen waren tatsächlich 88 Prozent resistent gegen Tetrazyklin und 35 Prozent gegen andere Antibiotika. Die Antibiotika werden zur Stärkung der Immunabwehr der Tiere gegeben. In der EU wurden einige der Antibiotika in der Tierzucht verboten, um dem drohenden Resistenzen in der Humanmedizin den Riegel vorzuschieben.


Auf Speisen wie Mayonnaise, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollte man möglichst ganz verzichten. Lebensmittel, die als mögliche Träger von Salmonellen gelten, müssen strikt getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden.

Weiter ist es ratsam, Küchentücher häufig zu wechseln, Küchengeräte nach Gebrauch heiß zu spülen sowie Auftauwasser von gefrorenem Fleisch und Geflügel nicht mit anderen Lebensmitteln zusammen zu bringen.

Andere Maßnahmen zur Prophylaxe existieren – zumindest für den Menschen – nicht. Seit 1994 gibt es in Deutschland die gesetzlich vorgeschriebene Pflicht, alle Hühnerbestände, die zum Konsum (Fleisch- oder Eierproduktion) bestimmt sind und aus mehr als 250 Junghennen bestehen, gegen Salmonellen zu impfen.

WANC 24.12.04/dgk

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