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Campylobacteriose äußert sich als schwere Durchfallerkrankung (Foto: DAK)
Campylobacter-Infektion: Durchfallerkrankung programmiert

Die Campylobacteriose ist eine bakterielle Infektionskrankheit, die vom Tier auf den Menschen über Lebensmittel gelangt. Die Erkrankung äußert sich in der Regel als schwere Durchfallerkrankung mit Fieber und Unterbauchkrämpfen, die nach wenigen Tagen aber von selbst ausheilt. Eine Infektion lässt sich durch Hygiene in der Küche und ausreichendes Erhitzen der Lebensmittel errreichen.

Infektionen mit diesen Bakterien sind weltweit verbreitet - werden aber in Europa besonders häufig in der warmen Jahreszeit gemeldet. In Deutschland werden pro Jahr mehr als 60.000 Fälle registriert. Vornehmlich infizieren sich Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene.

Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) oder Gelenksentzündungen. "Weil Campylobacter vor allem in rohem Geflügelfleisch vorkommt, muss jeder, der selber kocht, bei dessen Verarbeitung besonders auf die Küchenhygiene achten", mahnt Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Campylobacter kommen bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen häufig bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig finden sich Campylobacter in rohem Geflügelfleisch. Sehr viel seltener taucht der Erreger in Rohmilch und in Rind- und Schweinefleisch auf. Durch mangelnde Küchenhygiene kann der Keim aber auch auf andere Lebensmittel übertragen werden.

Um dem vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es nicht zu Kreuzkontaminationen kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet, so etwa, wenn das rohe Hähnchenschnitzel auf der Arbeitsplatte direkt neben dem Salat liegt. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung der Keime über Hände, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Auch Verpackungen von Geflügelfleisch kommen als Quelle für Kreuzkontaminationen in Frage.

Campylobacter können in Lebensmitteln einen gewissen Zeitraum überleben, sich darin jedoch nicht vermehren. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich auch Campylobacter durch Erhitzen (mindestens 70°C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels) abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Darüber hinaus ist Campylobacter empfindlich gegenüber Sauerstoff, Trocknung, Salz und Säure. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Schon geringe Mengen an Campylobacter können bei Menschen die schweren Folgen für die Gesundheit verursachen. Um diese Infektionen zu vermeiden, empfiehlt das BfR Verbrauchern:

* Hände vor und während der Speisenzubereitung regelmäßig mit warmem Wasser und Seife waschen.
* Flächen, Geräte und Hände nach jedem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch, deren Verpackungen oder Tauwasser gründlich reinigen.
* Erst die Gerichte zubereiten, die nicht mehr erhitzt werden oder ein geringes Keimrisiko haben, etwa Salate und Gemüse, dann erst Gerichte mit Fleisch zubereiten.
* Beim Grillen getrennte Zangen für das rohe und das gegarte Fleisch verwenden.
* Geflügelfleisch gründlich durchgaren bis es überall eine weißliche Farbe angenommen hat.
* Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.

WANC 30.07.09/ BfR


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