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Foto: Fraunhofer IVV
Aus den Samen von Lupinen lässt sich eine cremige Proteinsuspension gewinnen, die sich für die Herstellung fettarmer Wurstwaren eignet (Foto: Fraunhofer IVV)
Lupinenproteine: Fettarmes Essen

Sich gesund zu ernähren, bedeutet fettarm zu essen und möglichst wenig rotes Fleisch zu verzehren. So raten uns die Ernährungsexperten. Forscher arbeiten nun an neuen Verfahren, um möglichst viele Bestandteile von Pflanzen für die Ernährung zu nutzen. Dabei sollen künftig pflanzliche Zutaten tierische Rohstoffe ersetzen. Lupinensamen sind dafür geeignet. Mit ihnen sollen sich beispielsweise fettarme, delikate Wurstwaren produzieren lassen.

In Staaten wie China oder Brasilien nimmt der Fleischverbrauch dramatisch zu. Seit 1961 ist der Verzehr an rotem Fleisch weltweit auf das Vierfache angestiegen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO erwartet, dass sich aufgrund des zunehmenden Wohlstands die globale Fleischproduktion bis 2050 verdoppeln wird.

Doch die Produktion von Fleisch verschlingt viel Land. „Um ein Kilogramm zu erzeugen, werden sieben bis 16 Kilogramm Getreide oder Sojabohnen als Tierfutter verbraucht“, weiß Dr.-Ing. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. „Das hat dazu geführt, dass in den USA rund 80 Prozent des Getreides an Nutztiere verfüttert werden.“

Im Vergleich zur Fleischproduktion ist der Anbau von Pflanzen als Nahrungsmittel wesentlich weniger flächenintensiv. Während die Produktion von einem Kilogramm Fleisch 40 Quadratmeter erfordert, könnte man auf derselben Fläche stattdessen 120 Kilogramm Karotten oder 80 Kilogramm Äpfel erzeugen. Der Forscher betont: „Aus Pflanzen lassen sich nicht nur hochwertige Lebensmittel erzeugen, sondern zudem technische Rohstoffe und Energieträger.“

Beispiel Sonnenblumenkerne: Bisher werden sie zur Ölgewinnung gepresst, der Rückstand dient als minderwertiges Tierfutter. So lassen sich pro Hektar Anbaufläche rund 950 Euro erwirtschaften. Würde man aber alle Bestandteile aufbereiten und zu hochwertigen Grundstoffen für die Ernährungs-, Kosmetik- und Kraftstoffindustrie verarbeiten, könnte man aus einem Hektar Anbaufläche rund 1770 Euro erzielen.

Ein anderer Weg ist die Nutzung von pflanzlichen Lebensmittelzutaten als Ersatz für tierische Rohstoffe. Eisner stellt einen aus Lupinenproteinen produzierten »Milchersatz« vor, der etwa als Basis für Speiseeis oder Käse verwendet werden könnte. Er enthält keine Laktose, hat einen neutralen Geschmack, ist frei von Cholesterin und reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Lupinensamen sind auch der Grundstoff für ein neues pflanzliches Proteinisolat mit fettähnlichen Eigenschaften, das IVV-Forscherin Daniela Sußmann entwickelt hat. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus dem Lupinensamen eine hochviskose Proteinsuspension gewinnen, die sehr cremig beschaffen ist. „Die mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln im Wurstbrät. Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original“, behauptet die Forscherin. In sensorischen Tests untersuchte sie, ob die Zugabe des Lupinenproteins den saftigen und cremigen Eindruck einer fettarmen Wurstrezeptur verbessern kann. „Durch eine Zugabe von zehn Prozent Proteinisolat konnten wir den fettähnlichen Eindruck fettarmer Leberwurst deutlich verbessern.“

Wurstwaren zählen zu den fettreichen Lebensmitteln. 31 Kilo pro Jahr isst jeder Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wenn ein Teil des Fetts durch Proteine aus Pflanzen ersetzt werden könnte, wäre damit allen gedient: dem Verbraucher, weil er weniger Fett isst, dem Bauern, weil er höhere Erträge erzielen kann, und der Umwelt, weil die Erzeugung von Pflanzen nachhaltiger ist als die von Fleisch. So jedenfalls sieht das die Fraunhofer Gesellschaft.

WANC 04.01.11, Quelle: Fraunhofer Gesellschaft

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