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Hühner
Salmonellen im Hähnchenfleisch: Ohne konsequente Hygiene bei der Zubereitung besteht die Gefahr einer Infektion
Masthähnchen: Jedes sechste mit Salmonellen infiziert

Deutsche Masthähnchen haben häufig Salmonellen. Gefahr droht Verbrauchern, wenn sie das Fleisch nicht ausreichend garen. Die Studie weist außerdem nach, dass die Antibiotikaresistenz der Erreger schon weit fortgeschritten ist.

Jede sechste Masthähnchenherde in deutschen Ställen ist mit Salmonellen infiziert. Das ist das Ergebnis einer Studie, die das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zusammen mit den Überwachungsbehörden der Bundesländer im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen einer EU-weiten Studie durchgeführt hat.

Für die Studie wurden zwischen dem 1. Oktober 2005 und dem 30. September 2006 insgesamt 408 Herden in allen Bundesländern untersucht, in denen Masthähnchen gehalten werden. Die Proben wurden von Herden mit 750 bis 234.000 Tieren über das Jahr verteilt nach den von der EU vorgeschriebenen Vorgaben gezogen. Ausgewertet wurden die Daten von 378 Herden aus Betrieben mit mindestens 5000 Tieren.

Der Vergleich mit Daten, die bisher aus anderen europäischen Ländern vorliegen, zeigt, dass die ermittelte Rate von 17,5 Prozent vergleichsweise hoch ist und dass Deutschland mit diesem Ergebnis im oberen Bereich liegt. In den skandinavischen Ländern, in denen Salmonellen in den Beständen seit Jahren systematisch bekämpft werden, liegt die Rate deutlich niedriger.

Insgesamt haben die Überwachungsbehörden der beteiligten Bundesländer 1892 Proben genommen. Im Nationalen Referenzlabor für Salmonellen des BfR wurden die aus den positiven Proben isolierten Salmonellen serologisch differenziert und weiter untersucht: 18 verschiedene Typen von Salmonellen (Serovare oder Serotypen) haben die Wissenschaftler des BfR nachgewiesen. Das Spektrum der Erreger ist damit breiter als in Legehennenbeständen, die in einer ähnlichen Studie in den Jahren 2004/2005 untersucht worden waren (vgl. BfR-Presseinformation 18/2006). Unter den Serovaren waren auch die bei Salmonellosen des Menschen in Deutschland häufig nachgewiesenen Erregerstämme S. Enteritidis und S. Typhimurium vertreten, allerdings sehr viel seltener als bei den Legehennen.

Untersucht wurde auch, ob und gegen welche Antibiotika die einzelnen Stämme resistent sind. Ein Teil der untersuchten Erreger war unempfindlich gegen bis zu zehn von 17 untersuchten antimikrobiell wirksamen Substanzen.

Um das Risiko einer Salmonelleninfektion des Verbrauchers über Geflügelfleisch zu senken, sollen in einem nächsten Schritt gezielte Maßnahmen ergriffen werden, um die Salmonellenbelastung der Masthähnchenbestände deutlich zu reduzieren. Da grundsätzlich alle Salmonella-Serovare auf den Menschen übertragen werden und Erkrankungen auslösen können, muss diese Strategie alle Erregertypen einbeziehen und sollte sich nicht auf die beim Menschen am häufigsten nachgewiesenen Typen S. Enteritidis und S. Typhimurium beschränken.

Besonders wichtig sind Maßnahmen zur Verhütung der Infektion der Tiere während der Aufzucht und Mast sowie beim Transport zum Schlachthof. Weiterhin muss verhindert werden, dass salmonellafreie Schlachtkörper im Schlachtprozess mit Salmonellen kontaminiert werden. In eine Minimierungsstrategie müssen außerdem Herstellung, Verpackung und Vertrieb von Geflügelfleischprodukten einbezogen werden, um eine Rekontamination auf dem Weg zum Verbraucher zu verhindern.

Laut BfR bestätigen die Ergebnisse, dass Hähnchenfleisch eine bedeutende Quelle für Lebensmittelinfektionen darstellen kann. Wird es unzureichend erhitzt und verzehrt, besteht für den Verbraucher ein erhöhtes Risiko, sich mit Salmonellen zu infizieren. Außerdem kann es bei der Zubereitung von Gerichten mit Hähnchenfleisch zur Kontamination anderer Lebensmittel mit Salmonellen kommen. Verbraucher sollten deshalb unbedingt auf eine konsequente Küchenhygiene achten, empfiehlt der Präsident des BfR, Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Das bedeutet: Geflügelfleisch vor dem Verzehr gut durcherhitzen und getrennt von anderen Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden, zubereiten.

WANC 23.01.07

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Bundesinstitut für Risikobewertung

 
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