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Geflügelprodukte: Gut durcherhitzen - mindestens 30 Minuten bei mindestens 60 Grad
Vogelgrippe: Sind Lebensmittel unbedenklich?

Besorgte Bürger fragen sich, ob sie sich über Geflügelfleisch und Geflügelprodukte mit dem auch für den Menschen gefärhlichen Vogelgrippe-Virus (H5N1) infizieren können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) glaubt an ein nur sehr geringes Risiko, vor allem wenn man bei der Zubereitung ein paar Regeln beachtet.

Grundsätzlich kann eine Übertragung des Erregers über infizierte Lebensmittel nicht ausgeschlossen werden, betont das BfR. Zum heutigen Zeitpunkt scheint der direkte Kontakt mit infiziertem Geflügel aber der einzige Infektionsweg zwischen Geflügel und Mensch zu sein.

Da das Virus ausgesprochen empfindlich gegenüber hohen Temperaturen ist, gelten gut durcherhitzte Lebensmittel als unbedenklich. Gut durcherhitzt sind sie dann, wenn im Lebensmittel
mindestens 30 Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 60°C gehalten wurde.

Auf die Möglichkeit einer Infektion des Menschen durch rohe Eier und Rohwursterzeugnisse mit Gefügelfleischanteil von infizierten Tieren gibt es keine wissenschaftlichen Hinweise. In Ländern, in denen Vogelgrippe aufgetreten ist, sollten Verbraucher trotzdem vorsorglich auf den Verzehr roher, eihaltiger Speisen (Eischnee, Tiramisu etc.) verzichten.

Überhaupt muß man bisher davon ausgehen, dass das Vogelgrippevirus nur sehr schwer auf den Menschen übertragbar ist. Bei den aktuellen Ausbrüchen mit der auch für den Menschen relevanten Virusvariante H5N1 in Asien sind der Weltgesundheitsbehörde bisher nur 121 humane Infektionen gemeldet worden (Stand 24. Oktober 2005). Dies ist angesichts der großen Verbreitung und hohen Infektionsdichte des Erregers in der dortigen Geflügelpopulation und einem traditionell sehr engen Kontakt zwischen Mensch und Geflügel eine sehr niedrige Zahl.

Die Analyse der aktuellen H5N1-Ausbrüche in Asien zeigt, dass die humanen Infektionen mit dem Geflügelpest-Virus durch direkten Kontakt mit infiziertem Geflügel verursacht wurden. Eine Übertragung des Virus von Mensch zu Mensch ist nur in einem Fall beschrieben. Das Vogelgrippe-Virus wird überwiegend durch Einatmen (Inhalation) kontaminierter Staubpartikel oder Tröpfchen übertragen. Das Virus kann aber auch durch Schmierinfektionen mit virushaltigen Ausscheidungen auf Schleimhäute übertragen werden.

Nach dem heutigen Wissensstand ist der direkte Kontakt mit infiziertem Geflügel der einzige Übertragungsweg des Virus vom Geflügel auf den Menschen. Eine Virusübertragung durch den Verzehr von rohem Geflügelfleisch infizierter Tiere ist bisher nicht beschrieben. Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollten trotzdem die allgemeinen Hygienevorschriften strikt eingehalten werden:

  • rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere wenn letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
  • Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten in Berührung gekommen sind, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen.
  • Verpackungsmaterialien, Auftauwasser u.ä. sofort entsorgen.
  • Hände mit warmem Wasser und Seife waschen.
  • Geflügelspeisen gründlich durchgaren. Nach mindestens 30 minütigem Erhitzen bei mindestens.
  • 60°C Kerntemperatur ist das Virus nicht mehr infektiös.

Unverarbeitete, im Handel befindliche Geflügelprodukte haben eine Herkunftsbezeichnung. Deutschland ist bisher nicht von der Geflügelpest betroffen, Importe von Geflügelfleisch aus den von der Geflügelpest betroffenen Ländern sind verboten.

WANC 28.10.05

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