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Viel verarbeitetes Fleisch - wie Wurst, Speck und Schinken - kosten Gesundheit und Lebensjahre (Foto: DAK/Wigger)
Viel verarbeitetes Fleisch - wie Wurst, Speck und Schinken - kosten Gesundheit und Lebensjahre (Foto: DAK/Wigger)
Wer zu viel Fleisch isst, riskiert sein Leben

Wer zu viel Fleisch isst, tut seiner Gesundheit keinen Gefallen. Fleisch soll für Erkrankungen von Herz und Kreislauf sowie für Diabetes, und Schlaganfall verantwortlich sein. Doch gefährlich ist vor allem ein Übermaß an verarbeitetem Fleisch - also Würsten, Aufschnitt, Speck und Schinken.

Die Botschaft sollte zu Denken geben. Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Zürich führt etwa 3% aller vorzeitigen Todesfälle auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurück. Im Rahmen einer europaweiten Studie hat sie rund 450.000 Teilnehmer/innen auf den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht.

Dabei ist die Hürde von ungefährlich zu gefährlich recht niedrig. Schon täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeitetes Fleisch erhöhen das Risiko eines frühen Todes im Vergleich zu denen, die weniger als 20 Gramm verzehren. Pro 50 Gramm Fleischprodukte  pro Tag steigt es um 18%.

Bei den Fleischprodukten geht es vor allem um verarbeitetes Fleisch, damit sind beispielsweise Wurstwaren, Salami oder Schinken gemeint. Diese Produkte werden gesalzt, gepökelt oder geräuchert. Dabei können krebserregende Stoffe - beispielsweise Nitrosamine - entstehen. Außerdem enthält verarbeitetes Fleisch oft auch hohe Mengen an Cholesterin und gesättigten Fetten. Und die werden beschuldigt, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen immens zu erhöhen.

Rohrmann betont, dass ein zu hoher Fleischkonsum meist nicht das alleinige Risiko darstellt. So hat sich in der Studie gezeigt, das beispielsweise Vegetarier oft auch gesünder als Nichtvegetarier leben: Sie treiben mehr Sport und rauchen seltener. Wer dagegen große Mengen Fleisch verzehrt, isst weniger Früchte und Gemüse, trinkt mehr Alkohol und raucht öfter. Es scheint sich also zu bestätigen, dass sich ungesunde Verhaltensweisen oft gegenseitig verstärken.

Die Wissenschaftlerin hebt aber auch hervor, dass Fleisch zur Versorgung mit wichtigen Vitaminen beiträgt, vor allem mit B-Vitaminen und Mineralstoffen (u.a. Eisen). Deshalb schränkt sie alle Warnungen auch ein. Bei einem  mässiger Fleischkonsum bis zu 40 Gramm pro Tag sehe sie keine Gefahren.

Berliner Ärzteblatt 07.03.2013/ Quelle: BMC Medicine
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