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Foto: Dr. Birgit Hoegen/Uni Bonn
Unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch, verdirbt schneller und es bilden sich Oxide des Cholesterins (Foto: Dr. Birgit Hoegen/Uni Bonn)
Abgepacktes Fleisch: Keine Gesundheitsgefahren?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erklärt kategorisch: “Keine Gefährdung des Verbrauchers durch COP aus verpacktem Fleisch.“ Dabei geht es um in einem Gasgemisch verpacktes Fleisch, damit es schön rot bleibt. Der Nachteil: Es verdirbt schneller und bildet Sauerstoffverbindungen aus im Fleisch enthaltenen Cholesterin – den sogenannten Cholesterinoxidationsprodukten oder kurz COP.  Und dennoch keine Gefahr? Fragen bleiben, denn die entstehenden Stoffe sind durchaus gesundheitsgefährdend – vor allem erhöhen sie das Risiko für Arterienverkalkung.

Abgepacktes Fleisch in Supermarkttheken trägt häufig den Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt“. Das bedeutet, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), dass den Verpackungen ein Gasgemisch mit einem teilweise hohen Sauerstoffanteil zugesetzt wird. Der Begriff „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ sagt aber nichts über die mikrobiologische Beschaffenheit des Fleisches aus, d. h. mit welchen Keimen es möglicherweise belastet sein kann. Verbraucher sollten bei der Zubereitung von Frischfleisch aus solchen Verpackungen grundsätzlich die gleichen Küchenhygieneregeln beachten wie sonst bei Fleisch auch.

Die Verpackung von Fleisch unter Schutzatmosphäre mit erhöhter Sauerstoffkonzentration dient dazu, die physikalischen Eigenschaften von Fleisch zu beeinflussen: Das Fleisch behält seine rote Farbe länger, was daran liegt, dass der Sauerstoff an den Muskelfarbstoff bindet.

Gleichzeitig sorgt der erhöhte Sauerstoffanteil aber offenbar dafür, dass die Fleischqualität beeinflusst wird, offenbar seinen Geruch und Geschmack schneller verändert als anderes Frischfleisch. Da es schneller reift, kann es auch schneller verderben, weil das Fett oxidiert und damit ranzig wird. Ein ranziger Geruch und Geschmack kann also früher eintreten als bei herkömmlich gelagertem Fleisch.

Offenbar bilden sich in der sauerstoffangereicherten Atmosphäre auch mehr Cholesterinoxidationsprodukte (COP). Solche Oxide des Cholesterins nehmen nach Aussage des BfR Verbraucher über alle cholesterinhaltigen Lebensmittel auf. Ihre Wirkung im menschlichen Organismus sei nicht abschließend geklärt. „Fest steht aber, dass die zusätzliche Menge an COP, die Verbraucher über Fleisch aus sauerstoffangereicherten Verpackungen aufnehmen, sehr gering ist. Ein gesundheitliches Risiko durch diese zusätzlichen Mengen an Cholesterinoxidationsprodukten besteht nach derzeitigen Erkenntnissen nicht“, sagt der Präsident des BfR, Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel.

Cholesterin ist ein lebenswichtiger Fettbestandteil, der beim Menschen vielfältige Stoffwechselfunktionen erfüllt und in hohem Maße auch vom Körper selbst gebildet wird. Übermäßige Zufuhr von Cholesterin über die Nahrung steht aber auch im Verdacht, das Risiko für Arterienverkalkung und damit verbundene Herz-Kreislauferkrankungen zu erhöhen. Cholesterin kommt in zahlreichen Lebensmitteln tierischer Herkunft vor. Unter Sauerstoffeinwirkung oxidiert es, und es bilden sich Cholesterinoxidationsprodukte (COP). So wurde festgestellt, dass die Aufbewahrung von zuvor erhitztem Fleisch zu einer deutlichen Erhöhung bestimmter COP führt. Studien liefern Hinweise darauf, dass die Cholesterinoxidation unter erhöhter Sauerstoffkonzentration, wie sie bei den beschriebenen Schutzatmosphäre-Verpackungen vorliegt, beschleunigt wird.

Die Wirkung von COP im menschlichen Organismus sei nicht abschließend geklärt, betont das BfR. Eine erste Einschätzung des BfR lasse aber den Schluss zu, dass die COP-Aufnahme von Verbrauchern durch unter Schutzatmosphäre verpacktes Frischfleisch nur unwesentlich erhöht wird.

Ob das so stimmt? Und ob die Bewertung nicht ein wenig zu positiv ist? Ein Bericht (Forschungsprojekt Nr.: 1369, BMLFUW, GZ 21.210/65-II/1/03, Cholesterinoxide in Lebensmitteln) des Department für öffentliches Gesundheitswesen in der Verterinärmedizin, Institut für Milchhygiene, Milchtechnologie und Lebensmittelwissenschaft, Wien gibt jedenfalls Aufschlüsse über die Gefahren von Cholesterinoxiden: “Cholesterinoxide stellen toxische Substanzen dar, die unterschiedliche biologische Effekte auf zellulärer Ebene zeigen.” COP können der Untersuchung zur Folge Atherosklerose begünstigen, sie haben cytotoxische (zelltötende), mutagene (das Erbgut verändernde) und cancerogene (krebserzugende) Wirkungen. Der Bericht betont auch: “Aufgrund der nachgewiesenen Wirkungen der Cholesterinoxide nimmt man an, dass viele ursprünglich dem Cholesterin zugeschriebenen Effekte auf die menschliche Gesundheit letztlich von dessen Oxidationsprodukten ausgehen.”

WANC 06.08.10, Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung BfR

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