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Snacks: Können einen hohen Anteil an Trans-Fettsäuren enthalten
Trans-Fettsäuren: Gefahr für das Herz

Trans-Fettsäuren stehen im Verdacht, die Entstehung koronarer Herzerkrankungen zu begünstigen. Die gefährlichen Substanzen entstehen überwiegend bei der Herstellung von Margarinen, Back- und Streichfetten.

Das Gesundheitsamt der Stadt New York hat am 1. Juli dieses Jahres drastische Maßnahmen ergriffen: Ab sofort ist es in Kneipen und Restaurants verboten, Gerichte anzubieten, die mehr als ein halbes Gramm Trans-Fettsäuren pro Portion enthalten.

"Bisher kann die Aufnahme von Trans-Fettsäuren in unserer Ernährung nur geschätzt werden, da exakte Daten über den Gehalt fehlen", macht Prof. Dr. Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena deutlich und relativiert damit auch die New Yorker Maßnahme. Der Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie hat in den vergangenen zwei Jahren aber über 800 verschiedene Lebensmittel auf ihren Gehalt an Trans-Fettsäuren untersucht.

Wie die Ergebnisse der Studie zeigen, unterscheidet sich der Gehalt an Trans-Fettsäuren in verschiedenen Lebensmittelgruppen erheblich. So weisen etwa Backmargarinen und daraus hergestellte Lebensmittel, wie Gebäck, Snacks und besonders Blätterteig, teilweise sehr hohe Gehalte der gesundheitsgefährdenden Substanzen auf. Bei Waffeln variiert der Trans-Fettsäuren-Gehalt zwischen einem Tausendstel bis zu knapp der Hälfte der Gesamtfettsäuren im Produkt. Ähnlich verhält es sich bei Mikrowellen-Popcorn und Croutons.

Handelsübliche Bechermargarinen seien hingegen arm an Trans-Fettsäuren oder enthalten diese gar nicht mehr. Studien aus den 1980er Jahren hatten noch hohe Werte gerade bei den üblichen Margarinen ergeben.

Trans-Fettsäuren völlig aus der Ernährung zu verbannen, kann allerdings nicht gelingen. "Sie kommen natürlicherweise in Milch und Milchprodukten ebenso vor wie in Fleisch", weiß Jahreis. Vermeiden sollte man aber die besonders problematischen Trans-Fettsäuren, die beim Härten pflanzlicher Öle entstehen. Die künstlich gehärteten Pflanzenöle wurden Anfang des 20. Jahrhunderts als Alternative zu tierischen Fetten entwickelt. Beim Härten werden unter hohen Temperaturen Öle zu streichfähigen Fetten umgewandelt, dabei ändert sich die chemische Struktur der Moleküle.

Jahreis findet "eine Deklarationspflicht für Trans-Fettsäuren auf jeden Fall wünschenswert, wie sie derzeit in der Europäischen Union diskutiert wird." Bereits jetzt würden viele Hersteller freiwillig die Verwendung von trans-Fettsäuren angeben. Formulierungen wie: das Produkt "enthält gehärtetes Fett" oder "pflanzliches Fett, zum Teil gehärtet", weisen auf Trans-Fettsäuren hin. Der Ernährungsphysiologe Jahreis empfiehlt eine tägliche Aufnahme von weniger als einem Prozent der Gesamtfettaufnahme.

Das Bundesamt für Risikobewertung hat zu Trans-Fettsäuren Stellung bezogen:
Trans-Fettsäuren entstehen in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Margarinen, Back- und Streichfetten, sie können sich aber auch durch das Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen bilden. Trans-Fettsäuren kommen auch natürlich vor, z. B. durch bakterielle Transformation von ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern. Viele beliebte Lebensmittel wie Backwaren, Fast-Food-Produkte, Snacks, Kekse, frittierte Speisen und fette Brotaufstriche können Trans-Fettsäuren enthalten. Die mit der Nahrung verzehrten Trans-Fettsäuren werden - wie alle Fettsäuren - vom Körper aufgenommen, verdaut und dem Stoffwechsel und der Energiegewinnung zugeführt.

Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Ebenso wie gesättigte Fettsäuren können trans-Fettsäuren den Gehalt an Low Density Lipoprotein (LDL-Cholesterin, "schlechtes" Cholesterin) im Blut und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Es gibt Hinweise darauf, dass sich die gleiche Menge an Trans-Fettsäuren im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren ungünstiger auswirken kann, weil Trans-Fettsäuren zusätzlich den Blutspiegel von High Density Lipoprotein (HDL-Cholesterin, "gutes" Cholesterin) senken und den der Triglyceride steigern können. Dies sind Faktoren, die das Risiko für das Auftreten einer koronaren Herzkrankheit (KHK) bzw. für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusätzlich erhöhen. Die genannten nachteiligen Effekte werden aber durch die vergleichsweise geringe Menge an trans-Fettsäuren relativiert, die der Verbraucher mit der Nahrung aufnimmt - im Durchschnitt etwa zehnmal weniger als die Menge an gesättigten Fettsäuren.

WANC 14.09.07

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