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Eierkarton mit Eiern
Salmonellen: Eier sind Hauptquelle von Infektionen, deswegen ist Hygiene beim Plätzchenbacken wichtig
So vermeiden Sie Salmonellen an Weihnachten

Jährlich werden in Deutschland mehr als 50 000 Salmonelleninfektionen gemeldet, die Dunkelziffer dürfte um ein Vielfaches höher sein. Grund für die Infektionen ist immer mangelnde Hygiene, auch in der heimischen Küche. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) betont ein paar einfache Hygieneregeln, damit Weihnachten nicht unangenehm auf den Magen schlägt.

Salmonelleninfektionen - auch Salmonellosen genannt - sind in erster Linie unangenehme Durchfallerkrankungen, häufig auch mit Erbrechen und Kopfschmerzen. Da Kinder unter fünf Jahren besonders empfindlich sind, können Salmonellosen bei ihnen, ebenso wie bei älteren und kranken Menschen, aber auch schwerer verlaufen, in Einzelfällen sogar tödlich. Umso wichtiger ist es, mit einfacher Küchenhygiene auch beim Plätzchenbacken Vorsorge zu treffen.

Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Sie können sowohl auf der Schale als auch im Innern, insbesondere im Eigelb, vorkommen. Beim Plätzchenbacken können Salmonellen mit den Eiern in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Sie vermehren sich bei Temperaturen von +7°C bis +45°C, und zwar umso schneller, je höher die Temperatur ist. Ab 70°C, also auch beim Backen, sterben sie aber ab. Kinder sind also besonders gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken, wenn sie rohen Teig naschen.

Beim Plätzchenbacken sollten Verbraucher folgendes beachten:

  • Frische Eier verwenden
  • Den Teig nach Möglichkeit direkt nach dem Herstellen backen
  • Den Teig nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, vor allem weil die Küche durch den Backofen in der Regel sehr aufgeheizt ist
  • Größere Teigmengen bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren und immer nur die unmittelbar benötigte Menge entnehmen
  • Teig nicht essen, das gilt insbesondere für Kinder

Bei der Verarbeitung von Eiern gilt generell:

  • Damit sich Salmonellen in oder auf rohen Eiern nicht vermehren, sind die Eier bei maximal 7°C im Kühlschrank aufzubewahren.
  • Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen sollten überhaupt nicht verwendet werden.
  • Für Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden, wie zum Beispiel Desserts, Backwaren mit Cremefüllungen und -auflagen, Majonäse, sollten keine rohen Eier verwendet werden.
  • Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten Eier nur vollständig durcherhitzt verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb fest sind.
  • Speisen, die Eier enthalten, sollten sofort verzehrt oder bei maximal 7°C im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Eierschalen oder rohes Ei dürfen andere Lebensmittel nicht berühren.
  • Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sollte sofort mit einem Küchenpapier entfernt werden. Nach dem Aufschlagen von Eiern müssen die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.
  • Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, müssen sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine gereinigt werden.
  • Nach der Verarbeitung von rohen Eiern sind die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife zu waschen und sorgfältig abzutrocknen.

WANC 18.12.2007

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