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Lebkuchen gehören zu den Lebensmitteln, deren Acrylamidgehalt gestiegen ist
Acrylamid: Lebkuchen und Kartoffelpuffer höher belastet

Acrylamid ist ein Stoff, der als krebserregend gilt. Daher hat er eigentlich in Lebensmitteln nichts verloren. Aber man findet ihn dennoch – und zwar in unterschiedlichen Warengruppen in unterschiedlicher Konzentration. Während bei einigen Lebensmitteln die Belastung in den letzten Jahren gesunken ist, hat sie sich vor allem bei Lebkuchen und Kartoffelpuffern erhöht.

Kartoffelchips, Knäckebrot, Zwieback, Spekulatius sowie Kekse für Säuglinge und Kleinkinder und Dauerbackwaren für Diabetiker enthalten gegenüber der letzten Signalwertberechnung im Januar 2008 weniger Acrylamid. Im gleichen Zeitraum hat sich jedoch die Acrylamidbelastung bei Kartoffelpuffern, Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcken sowie Kaffeeersatz erhöht.

Das sind die Ergebnisse der „Achten Acrylamid Signalwertberechung“, einer Auswertung des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) von rund 4.000 von den Bundesländern übermittelten Datensätzen des Berichtszeitraums 2007 bis 2010. Die regelmäßig erhobenen Daten dienen seit 2002 zur Berechnung von Signalwerten für bestimmte Warengruppen, auf deren Grundlage die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder mit den Herstellern in einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten.

Die Entwicklung der Signalwerte von der ersten bis zur achten Signalwertberechnung verlief für die dreizehn Warengruppen des Minimierungskonzepts unterschiedlich: Während bei sechs Warengruppen (Kartoffelchips, Knäckebrot, Feine Backwaren aus Mürbeteig, Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback und Kekse für Kleinkinder sowie Spekulatius) der Signalwert über die Jahre schrittweise abgesenkt werden konnte, war bei den anderen sieben Warengruppen kein eindeutiger Trend erkennbar. Die Ursache dafür ist zum Teil in den großen Unterschieden in der Herstellung und Rezeptur der einzelnen Produkte zu suchen, die in diesen Warengruppen zusammengefasst sind. Dies zeigt sich deutlich in den Warengruppen Frühstückscerealien und Kaffeeersatz, die eine Vielfalt von Produkten mit sehr unterschiedlichem Acrylamidgehalt umfassen.

Seit 2007 gibt es in der europäischen Union ein Überwachungsprogramm für Acrylamid. Die Erkenntnisse daraus führten zur absehbaren Einführung von europäischen Acrylamid-Signalwerten. Ebenso wie die in Deutschland bereits im Jahre 2002 eingeführten Signalwerte sollen die europäischen Signalwerte den Lebensmittelherstellern und der Lebensmittelüberwachung in der EU als Orientierung zur Minimierung der Acrylamidgehalte dienen. Das nationale Minimierungskonzept wird deshalb mit der Einführung von europäischen Signalwerten weitestgehend abgelöst. Nur die Warengruppen, für die auf EU-Ebene derzeit keine Signalwerte geplant sind, werden weiterhin im Rahmen des nationalen Minimierungskonzepts beobachtet werden. Nach jetzigem Kenntnisstand sind dies Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz.

Weitere Informationen: Signalwertberechnung in der EU
Voraussichtlich ab Anfang 2011 werden europäische Signalwerte für die meisten der Lebensmittelgruppen eingeführt, für die bisher in Deutschland nationale Signalwerte galten. Lediglich drei Signalwertwarengruppen werden davon nicht berührt sein. Die europäischen Signalwerte wurden von der EU-Kommission auf der Grundlage eines europaweiten Monitorings erarbeitet und in Expertengremien der EU beraten.

Nach derzeitigem Stand werden EU-Signalwerte für folgende Warengruppen eingeführt: Pommes frites (verzehrsfertig), Kartoffelchips, Brot, Frühstückscerealien (ohne Müsli und Porridge), Kekse, Kräcker, Waffeln und Knäckebrot (ausgenommen Lebkuchen), Röstkaffee, Löslicher Kaffee, Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (ohne Getreidebeikost), Zwieback und Kekse für Säuglinge und Kleinkinder, Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder. In Deutschland galten für die genannten Warengruppen, ausgenommen für Brot und Getreidebeikost bisher Signalwerte. Mit dem Inkrafttreten der EU-Signalwerte werden diese somit abgelöst.

Für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz-Produkte wurden vorerst noch keine EU-Signalwerte empfohlen, da die Herstellungsmethoden in den EU-Mitgliedstaaten sehr unterschiedlich sind und daraus eine große Schwankungsbreite der Acrylamidgehalte resultiert. Um die Minimierungsfortschritte bei diesen drei Produkten weiter beobachten zu können, bleibt dafür das deutsche Signalwertkonzept weiterhin gültig.

Weitere Informationen zu Acrylamid
Acrylamid entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich. Voraussetzung für das Entstehen von Acrylamid ist das Vorhandensein von reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin im Lebensmittel. Diese Bausteine befinden sich insbesondere in Getreide und in Kartoffeln. Damit Acrylamid entsteht, müssen diese Bausteine miteinander reagieren. Acrylamid entsteht insbesondere bei Erhitzung über 120 Grad Celsius wie beim Rösten und Frittieren. Die Bildung ist abhängig von der Erhitzungsdauer sowie vom Wassergehalt des Lebensmittels. Ob Acrylamid auch aus anderen Bestandteilen von Lebensmitteln gebildet werden kann, ist zurzeit noch nicht zu beantworten.

Acrylamid wirkt im Tierversuch Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Für die Krebs erzeugende Wirkung wird ein genotoxischer Mechanismus angenommen. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen nicht zu. Eine Grenzwertfestsetzung ist daher zurzeit weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar. Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung der Acrylamidgehalte einen Prozess zur schnellen und möglichst vollständigen Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen.

WANC 19.11.10, Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)

Acrylamid: Gesundheitliche Risiken

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