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Butter oder Magarine - entscheidend ist, woher das Fett stammt und wie intensiv es verarbeitet wurde (Foto: Stock photo)
Von guten und schlechten Fetten

Fett – schon allein der Name lässt viele vor Schreck oder Abscheu erstarren. Denn Fett hat heute den schlechten Beigeschmack von ungesund und dick machend. Doch Fett ist nicht gleich Fett. Beim Gesundheitswert sind vor allem zwei Punkte entscheidend: Woher stammt ein Fett und wie intensiv ist es verarbeitet.

Fette können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Ob aus Kürbiskernen, Erdnüssen, Leinsamen, Milch, Schlachttieren oder Meerestieren - je nach Rohstoff gibt es sehr unterschiedliche Fettsäurezusammensetzungen. Als gesund gelten Fette, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Je mehr ungesättigte Fettsäuren, umso flüssiger ihre Beschaffenheit.

Kokos- und Palmkernfett enthalten beispielsweise rund 80 Prozent gesättigte Fettsäuren. Sie sind daher fest und nach Ansicht von Ernährungsexperten nicht zu empfehlen. Andere pflanzliche Rohstoffe liefern hingegen die als Öle bezeichneten flüssigen Fette. Reine Pflanzenöle enthalten eine Reihe gesunder Fettbegleitstoffe wie Vitamin A und E, Phytosterine oder Phospholipide.

„Wichtiger als die Fettbegleitstoffe, ist aber ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Raps-, Sonnenblumen-, Soja- und Olivenöl sind hier die beste Wahl", bekräftigt Ernährungswissenschaftlerin Maria Flothkötter vom aid infodienst.



Tierische Lebensmittel - mit Ausnahme von Fisch - enthalten vor allem gesättigte Fettsäuren. Das betrifft reine Fette wie Butter, Gänse- oder Schweineschmalz genauso wie die versteckten Fette in Milch, Rindersteak, Hähnchenkeule & Co.

Aus der Reihe tanzen die Fischöle. Dem Fischfilet sieht man es zwar nicht an, aber Fischöle sind flüssig und daher reich an ungesättigten Fettsäuren. Vor allem ihr hoher Anteil mehrfach ungesättigter omega-3-Fettsäuren macht Fischöle für den Menschen unverzichtbar. Deshalb sollte ein- bis zweimal die Woche Fisch auf dem Speiseplan stehen, so die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Dabei beurteilen Ernährungswissenschaftler den Verzehr von Alaska-Wildlachs und Zander auch unter dem Aspekt der Überfischung vertretbar. „Wer gar keinen Fisch isst, sollte Salate mit Raps- oder Walnussöl zubereiten. Sie liefern ebenfalls omega-3-Fettsäuren." 



Verarbeitete Produkte sind häufig reich an gesättigten Fettsäuren. Sie enthalten außerdem die so genannten trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren erhöhen den Bedarf an essentiellen Fettsäuren und sollten daher weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie liefern. Sie sind ein unerwünschtes Nebenprodukt der Fetthärtung oder entstehen, wenn zum Beispiel Öle zu hoch erhitzt werden. In geringen Mengen kommen trans-Fettsäuren aber auch natürlicherweise vor: im Milchfett und im Rind- oder Lammfleisch.

Unverarbeitete Pflanzenöle hingegen sind frei von trans-Fettsäuren und daher laut aid zu empfehlen. Die Fetthärtung diene dazu, Öle in einen festen, streichfähigen Zustand zu überführen. Teile der ungesättigten Fettsäuren werden dabei in gesättigte Fettsäuren verwandelt. Der Einsatz gehärteter Fette sei in der industriellen Lebensmittelherstellung weit verbreitet.

„Mit modernen Verfahren gelingt es heute, den Anteil von trans-Fettsäuren zum Beispiel bei der Margarineherstellung gering zu halten", sagt Flothkötter. "Das bedeutet aber nicht, dass das Thema vom Tisch ist. Ich kann nur raten, möglichst wenig verarbeitete Fette zu essen."

Tatsächlich ist heftig umstritten, ob Magarine wirklich gesünder als Butter ist. So enthält Butter gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Magarine dagegen Emulgatoren, um das Wasser mit dem Fett zu verbinden. Auch Säureregulatoren werden zugesetzt, dazu gehören Zitronensäure und Milchsäure. Hinzu kommen Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Salz. All das macht die Margarine zu einem künstlichen Lebensmittel. Wichtig, um den Gesundheitsnutzen der Magarine zu bestimmen, ist deshalb die Zusammensetzung – oder genauer die Zusammensetzung der Fettsäuren. Die Stiftung Warentest hat im Jahr 2008 verschiedene Magarinesorten getestet. Das Ergebnis: Nur die Hälfte der 27 getesteten Produkte hilft mit ihren gesunden Zutaten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Aber letztlich bleibt es eine Frage des GEschmacks und der Menge, was jeder bevorzugt.

WANC 22.10.09/ Quelle: aid

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