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Spinat: Nitratreiche Teile wie Stiel, große Blattrippen, äußere Blätter - entfernen
Im Winter: Spinat enthält mehr Nitrat

Wer sich gesund ernähren möchte, sollte auf frisches Gemüse nicht verzichten. Einige Gemüsesorten, wie beispielsweise Mangold, Spinat und ganz besonders Kopfsalat, enthalten im Winter allerdings höhere Konzentrationen an Nitrat.

Grund: In der dunklen Jahreszeit reichern Pflanzen die im Boden vorkommende Verbindung stärker an als im Sommer. Bei der Zubereitung nitratreicher Lebensmittel sollten einige Regeln befolgt werden. Nitrat an sich ist nicht giftig, kann aber bei der Zubereitung von Speisen in gesundheitsschädigendes Nitrit umgewandelt werden. Wenn Nitrit mit bestimmten anderen Verbindungen (Aminen) reagiert, können krebserregende Stoffe (Nitrosamine) entstehen.

Bei der Verarbeitung nitratreicher Gemüsesorten sollte man deshalb darauf achten, die besonders nitratreichen Teile der Pflanze – den Stiel, große Blattrippen und äußere Blätter – vor der Zubereitung zu entfernen. Nach dem Kochen von Spinat oder Mangold gießt man das Kochwasser weg und hält das Gemüse am besten nicht lange warm.

Reste werden im Kühlschrank aufbewahrt und spätestens am nächsten Tag verbraucht. Durch Wiederaufwärmen von nitratreichem Gemüse kann besonders viel Nitrit entstehen. Daher sollte man Säuglingen auf keinen Fall aufgewärmten Spinat geben, gesunde Erwachsenen haben dagegen kein Problem damit.

Übrigens: Kontrolliert biologisch erzeugtes Gemüse, Freilandgemüse und Gemüse der Saison enthalten weniger Nitrat als anderes Grünzeug.

WANC 23.12.04/smog

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