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Je brauner der Toast umso bedenklicher für die Gesundheit (Timo Klostermeier  / pixelio.de)
Je brauner der Toast umso bedenklicher für die Gesundheit (Timo Klostermeier  / pixelio.de)
Verarbeitete Lebensmittel: Die Gefahren durch darin enthaltene Fette

Manche nennen sie unverständlich und verschwoben "prozessbedingte Kontaminanten in Lebensmitteln". Was darunter zu verstehen ist? Unerwünschte Stoffe und versteckte Substanzen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln entstehen, die gleichzeitig Fett und Salz enthalten. Meist handelt es dabei um Fette, die hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Bei diesem Prozeß bilden sich sogenannte 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester. Und diese weisen, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) feststellte, "ein gesundheitsschädigendes Potential auf und sind daher in Lebensmitteln unerwünscht".

Diese Stoffe entstehen "vor allem während der Raffination von pflanzlichen Ölen und Speisefetten. Die höchsten Gehalte an diesen Verbindungen wurden in raffinierten Palmölen und -fetten gefunden, gefolgt von anderen raffinierten pflanzlichen Ölen und Fetten (Anm. d. Red.: Kokosfett, Oliven-, Raps-, Sonnenblumenöl). Auch sämtliche Lebensmittel, die auf Basis von raffinierten pflanzlichen Speiseölen und -fetten hergestellt werden (u. a. Margarine, Backwaren, Säuglingsmilchnahrung), können belastet sein". So erklärt es das BfR. 

Weiterverarbeitete Produkte aus diesen Fettsäuren werden als Emulgatoren (Lebensmittelzusatzstoff E 473) bei Gebäck, Kuchen, Blätterteig, Süßwaren, Speiseeis, in alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken, Kakao- und Milchpulver, Kartoffelpüree, Reis, Nudeln und Schokoladenprodukten verwendet. 

Gemeinsam haben alle diese Fette und Öle die Substanz Glycerin (E 422) bzw. eine Version davon - das Glycidol. Dieses hat, wie verschiedene Organisationen und Institute erforscht haben, genotoxische und kanzerogene Eigenschaften und wurde als "wahrscheinlich krebserregende" eingestuft. Wie das BfR betont, können wegen der  sich daraus ableitenden Gesundheitsgefahren "keine unbedenklichen Aufnahmemengen festgelegt werden". Und das heißt, dass man Glycidyl-Fettsäure-haltige Lebensmittel eigentlich überhaupt nicht verzehren sollte. 

Erstaunlich ist, dass für 2-MCPD und deren gesundheitliche Risiken überhaupt keine oder zumindest keine tauglichen Studien vorliegen. Vom Einsatz von 3-MCPD weiß man immerhin, dass es zumindest den Nieren schadet. Obwohl derartige Substanzen der Gesundheit grundsätzlich schaden, hat die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) einen Wert von 0,8 μg/kg Körpergewicht und Tag fest gelegt, bis zu dem sie keine schädlichen Auswirkungen erwartet. Gleichzeitig stellt sie aber fest, dass "ausschließlich mit industriell gefertigter Säuglingsmilchnahrung gefütterte Säuglinge … im Mittel bei 2,4 µg/kg Körpergewicht und Tag" davon aufnehmen. Das sieht sogar die EFSA als "gesundheitlich bedenklich" an. 

Erstaunlich ist auch, dass das BfR bereits im Jahre 2007 eine erste Bewertung dieser Schadstoffe vorgelegt hat. Damals wurde trotz unvollständiger Datenlage abgewiegelt, dass für Säuglinge "keine akute Gesundheitsgefahr" bestehe. Fast zehn Jahre später ist die Datenlage immer noch unbefriedigend, obwohl das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Gelder für die Untersuchung der Schadwirkungen bereit gestellt hat. Allerdings sagt das BfR heute, dass vor allem für Säuglinge und Kleinkinder ein "Gesundheitsrisiko" bestehe. 

11.07.2016/ Quelle: BfR-Mitteilung Nr. 020/2016

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